蓝翔技校黑幕曝光，学厨师学潜规则

记者揭秘

炒菜起火基本都是花架子

提起厨师，特别是高级厨师，一般人脑海里总会有这么一幅画面：穿着厨师服，带着厨师帽，熟练翻炒的同时，锅里面火焰直蹿。而王老师告诉班里的同学： “其实锅里喷火很简单，把油锅加热后，一喷料酒，锅里就会猛地起火，当然这是虚火，伤不着人。”王老师说，真正的厨师要学习的不是这些花架子，而是实打实的真功夫。“这个方法适合爆炒菜品，但是现在很多时候变成了一种表演，主要是给客人看的。”

老师告诉班里的同学，如果以后去酒店工作了，教徒弟时也要留一手。“这不是奸诈或者小人，而是由酒店管理人员的用人方法决定的。师傅的工资如果一个月5000元，徒弟的工资也就3000元，教会徒弟饿死师傅的事情太多了。”

老师解释说：“作为厨师都会有烦躁的时候，这个时候老板就可能让拿3000元工资的徒弟尽可能学东西。当学到一定程度之后，如果师傅实在没有东西可以教了，这个时候老板会给这个当徒弟的涨工资，从3000元开到4000元，然后把当师傅的厨师炒掉，这样酒店赚1000元，当徒弟的也赚1000元，是个双赢的事，所以到社会上工作，还是要谨慎一点。”

授课 老师传授餐饮“潜规则”

从专业的角度来说，普通人眼中的“潜规则”在老师们看来，是很普遍也是很现实的。不新鲜的鱼如何处理，用过的油如何变干净，酒店剩下的菜如何处理，生活中遇到的饮食问题如何解决，老师们多少都提到了一些。用厨师班班主任刘老师的话说，“这些东西有的是行规，不管对错都在社会上普遍存在，当厨师的必须要了解，这样才能在遵守行规的同时 ，避免在某些地方犯错误。”

偷换或添加配料节省成本

在讲菜品的主配料时，刘老师问了一个问题：“你们都吃过鱼香肉丝吧 ，说说鱼香肉丝里都有什么？”多数同学回答说有肉丝、土豆丝、椒丝等。

“这是我们这个地方的吃法，现在多数饭店内的鱼香肉丝里都有土豆丝，但这是不正宗的。原因很简单，就是为了节省成本。”刘老师解释说，鱼香肉丝的主料为肉丝，配料不是土豆丝，而是笋丝。

“但是笋丝的成本太高了，后来厨师逐渐用土豆丝代替了笋丝。”刘老师告诉学生，这种现象非常普遍，不懂行的人根本看不出来。10月20日，蓝翔技校的朱副校长也举了一个例子宫保鸡丁。“这道菜里原来只有鸡丁和辣椒丁，后来厨师为了节省鸡丁，就开始放花生，花生属于配料，多放一把花生，就少放一把鸡丁，现在里面还加了萝卜丁，这和放花生是一个道理，都是为了节省成本。”

不新鲜的鱼可做麻辣鱼

记者刚开始学习时，刘老师就讲到了鱼的处理办法，这是餐饮业的普通行规。“不同的鱼有不同的吃法，当然酒店不可能保证每条鱼都是新鲜的，如果鱼不新鲜了，一般都会有不同的处理办法。所谓的不新鲜，是指鱼有了异味，但是还没有变质到不能吃的地步。新鲜的鱼肯定是做清蒸鱼，稍微不新鲜的可以做红烧鱼，用红烧的方法掩盖鱼的不新鲜，再不新鲜的鱼，异味比较大了，就可以做成麻辣鱼。”

随后记者私下问了老师一句：“这也是教学内容吗？”

刘老师告诉记者：“这属于教学外的辅导，和社会比较贴近，告诉你们这些，一方面是因为有一些是行业规矩，另一方面在某些领域，防止你们犯错误，提前打个预防针。”说起这种“行规”，刘老师表示，这种现象太普遍了，“厨师有很多方法可以掩盖饭菜本身的味道，这个以后会陆续讲给你们听。”

王老师向大家讲了猪身上的不同部位，“大家都知道，血脖肉就是猪脖子附近的肉，由于有大量的淋巴结和脂肪瘤，不消除的话会有很多毒素，但是现在基本上都拿去做肉馅了，还有奶脯肉，也是拿去做肉馅，所以路边的肉包子最好不要吃。”

最后王老师告诉班里的同学，平时吃的糖醋里脊基本上都不是用里脊做的。“一头猪有三四百斤重，它的里脊也就几斤，哪来这么多里脊啊，所以饭店一般用瘦肉代替。”

用过的油处理办法很多

随后，老师还详细介绍了酒店油的用法。“过油只是把东西炸一遍，但是油还是好的，还会接着用。”老师说，如果过油时炸的是鸭肉或味道比较重的东西，就要处理了。“如果油里面其他味道重了，酒店一般会放入葱姜等处理一下，把里面的异味去掉。如果油内的杂质比较多，一般会放入少量的淀粉，待淀粉沉淀后会把杂质带到锅底，然后取出干净的油再接着用。”

当其他同学质疑油的质量时，老师解释说：“过油只是把原料炸了一遍，油并不脏，只不过有些小店使用次数过多，这样油的质量就没法保证了，一般大酒店用油不会出现太大的问题。”

没动的菜会端给别的客人

授课的王老师曾经在酒店里面工作过，他告诉同学们，“大酒店有个原则，就是客人动过的菜，肯定会扔掉。客人没有动过的菜，服务员端回厨房的时候也不能偷吃。一般谈生意的人为了面子，通常只有几个人时也会点很多菜，所以很多菜客人都没有动，这个时候就被服务员端回厨房了。”

“端回厨房后，有的菜会直接变成员工餐。如果正好有客人点了其中的一道菜，那就直接端上了。当然前提是菜是干净的，没有任何人动过。”

作为客人，如果在菜里吃出杂物时一般会要求换一盘新的，但王老师告诉班里的同学们：“懂行的人一般不会要求换新的，而是换菜品，这和厨师的厨德有很大关系。厨师脾气都很火爆，厨师好不容易做出的菜，结果你退了，厨德不好的厨师可能不会重做一份，而是把原来菜中的杂物挑出来，还有可能吐上口水，然后再重新端上桌，所以遇到这种情况最好是换菜品。”